Про відновлення висушеної закваски
Друзі, привіт! Влітку багато хто бере хлібну паузу і перестає пекти, тому що стає пекельно жарко, з тістом все складно (пливе, повзе, рветься) і із закваскою теж (перекисає, слабшає, не зрозуміло, як годувати). А хтось просто купив у нас засушену житню, пшеничну або левіто мадре і тепер думає, як правильно відновити (вони різні, але відновлюються за однаковою схемою). Це прекрасно, бо висушені закваски можуть зберігатись дуже-дуже довго, роками, але, щоб грамотно їх оживити, треба знати, як це зробити правильно, бо від того, як ви будете відновлювати закваску, залежить, якою вона відродиться: сильною гарнюньою, як і була, чи слабкою та неспроможною підняти тісто.
<br>
Як консервувати
Є два способи консервувати закваску: на короткий термін і надовго.
Консервація на 1-2 тижні: Візьміть 15-20 г. дозрілої закваски, змішайте з 50-60 г. борошна, перетріть руками в борошняну крихту і складіть у паперовий пакетик. На мій досвід, таку закваску краще відновлювати не пізніше двох-трьох тижнів, потім все складніше відновлювати.
На фото нижче пакет поліетиленовий – для транспортування, але зберігати краще у паперовому.
Відновлення: зважте закваску і додайте стільки ж або трохи менше води та малесеньку дрібку цукру, поставте в тепло (28-30°) зачекайте, коли добре забродить, дозріє, осяде і проведіть 3-4 підживлення в пропорціях 1 частина закваски, 1 частина води, 1 частина борошна від дозрівання до дозрівання. Це означає, що вам потрібно брати однакову за вагою кількість закваски, борошна та води, наприклад, 10:10:10 або 20:20:20. Дозріє - знову погодувати і так загалом 3-4 рази. Таким чином закваска повністю відновлює свою флору та підйомну силу.
Другий спосіб законсервувати на місяць, рік або роки (за різними джерелами висушена закваска може відновитись і після 5-10 років зберігання, особисто я відновлювала після 3 років - все вдалось!) Розмастіть дозрілу закваску по силіконовій або пластиковій поверхні, забудьте про неї на 2-3 дні в спокійному місці без нагріву та сонця, не в духовці, дочекайтеся, коли висохне, поламайте на шматочки, складіть паперовий конверт, а потім вже в контейнер або банку під кришку.
Відновлення: зважте суху закваску, додайте вдвічі більше води та малесеньку дрібку цукру, накрийте кришкою або плівкою, поставте в тепло (28-30°). Закваска набрякне і почне розходитись у воді, можливо, ви помітете кисленький аромат або активність, закваска може трішки пошипувати, як квас, але не обов’язково.
Додайте стільки ж борошна, скільки було сушеної закваски на початку, поставле в тепло (28-30°) дочекайтесь, коли гарно забродить, дозріє і осяде. Якщо не помічаєте зросту, зверніть увагу на аромат, він має бути насичений, бродильним, а сама закваска має як мінімум змінитись на вигляд, не бути такою самою, як на початку.
Підживить в пропорціях 1:1:1, дочекайтесь, щоб дозріла, потім повторіть підживлення 2-4 рази, допоки закваска не почне дозрівати за 3-4 год. при 30° і після вже можна переводити на звичайне ведення, як до консервації.
Як я веду свої закваски
Пшенична:
3-5 г. стартеру;
30 г. води (я купую воду для закваски і завжди використовую Трускавецьку слабогазовану);
30 г. пшеничного брошна (використовую суміш в/г та цільнозернового 85/15, роблю велику банку суміші з 850 г. Зернарі Селект та 150 г. цільнозернового “Борошно і хліб”).
Годую 1-2 рази на добу, залежно від температури (при 18-20 і раз на добу можна, а при 22-24 два рази виходить)
Житню веду так:
2-3 г. стартеру;
25 г. води (та ж Трускавецбка слабогазована);
20 г. цільнозернового борошна (Борошно і хліб).
Два рази на добу.
Левіто мадре годую за класикою:
На 1 частину стартеру бере 1 частину борошла (Зернарі Селект) та половину води (Трускавецька слабогазована).
Годую від дозрівання до дозрівання (при 16-18 вранці та ввечері, при 20-22 - три рази, стане тепліше - буду вести через холодильнки або робити прохолоду))
Сценарії, якщо щось не так з відновленням
Здається, що все дуже просто, але буває, що процес відновлення йде не за планом і закваска, наприклад, довго не бродить, а потім починає пахнути прілою травою і поводиться точно так, як при виведенні з нуля з борошна і води, повноцінно проходячи перший етап з патогенною флорою і неприємним запахом. Насправді, якщо закваска поводиться так, вона з нуля і виводиться, не відновлюючи колишню культуру, а формуючи нову. Це відбувається тому, що в процесі відновлення флора борошна повністю витісняє флору закваски, здобувши перемогу в боротьбі за місце під сонцем. Або що висушена закваска була висушена не правильно, наприклад, перегрілась в процесі і культура загинула.
Справа в тому, що висушування для закваски - серйозний стрес і на самому початку відновлення вона дуже слабка, жива, але не здатна швидко закислити середовище і створити сприятливі для себе умови (зазвичай у бадьорому активному стані вона це робить). В розмочену закваску разом з борошном ми вносимо не тільки поживні речовини, а й прямих конкурентів - мікроорганізми, які живуть на борошні і для яких суміш борошна, води та сонної слабкої закваскової культури є ідеальним місцем для життя: їжі навалом, середовище слабокисле, є все, щоб швидше почати плодитися та розмножуватись.
Природна жива конкуренція тут є ключовим моментом, тому дуже важливо дотримуватись правильних співвідношень при відновленні.
Якщо ви берете мало закваски (шматочок на око) і багато борошна, то ймовірність, що сторонні мікроорганізми витіснять культуру закваски, дуже велика і ви просто почнете виводити закваску з нуля.
Ще один варіант подій: додали борошна і через деякий час закваска починає пахнути кисло (молочно-кисло, йогуртово, солодкувато), але активності, бульбашок, небагато або немає. Кислий запах сам по собі каже, що працює саме флора закваски, але не все у неї добре, раз мало активності. Така поведінка закваски також нагадує її на перших порах, коли виводите з нуля і настає момент, коли вона майже не бродить.
І знову причина в тому, що закваска не встигає достатньо закислитись: слабокисле середовище добре для лактобактерії лейконосток, яка буває наявна і в здоровій культурі закваски і живе на борошні, вона їсть цукор, продукує молочну кислоту і трохи вуглекислого газу та речовину, яка блокує бродіння, бо діє на лактобактерії та дріжджі, як антибіотик – деактивує. Тому закваска пахне кисленько, але не активна.
Що ти можемо зробити, якщо закваска поводиться так?
Можна почекати, коли лейконосток сам закислить закваску і зробить її для себе неприйнятною (а рано чи пізно це станеться). Але це можна пришвидшити:
Підживіть закваску, використовуючи пропорції 1:1:1 (води можна поменше взяти для більш густого стану), найімовірніше, вона піде на зріст.
А можна допомогти заквасці створити сприятливе середовище з самого початку - закислити її, додавши трохи яблучного оцту (5-7 крапель на 50 г. води) або лимонного соку (10 г. на 50 гр. води) або взяти ананасовий сік (можна прямий половину рідини їм замінити). Після такого підживлення закваска швидко приходить до тями і починає добре пахнути і бродити стабільно і активно.
Відновлюючи висушену закваску, ви відразу можете трохи підкислити воду і використовувати законсервовану стартову культуру 1:1 до борошна або навіть більше,
Що простіше: відновити стару закваску чи вивести нову?
Багато хто думає, що простіше вивести нову закваску, ніж відновити стару, але це не так :)
На відновлення закваски в середньому потрібно 2-5 днів, а, щоб вивести закваску з нуля, потрібно 4-8 днів, як піде.
Закваска з нуля в перший місяць життя матиме “молоду” флору, яка має гомоферментативне тип бродіння і виробляє тільки молочну кислота, тому і повністю витіснити патогенні мікроорганізми не може, вони все одно будуть присутні якийсь час, хоч і не активні.
Згодом молода новенька закваска навчиться виробляти різні кислоти, зокрема оцтову, і “перейде” на інший тип бродіння - гетероферментативний і буде вважатись дорослою. Це зазвичай відбувається через місяць регулярного ведення.
Коли ви відновлюєте висушену “дорослу” закваску, то відновлюєте ту флору, яка була до того, як ви її висушили: дорослу, більш сильну, яка виробляє багато різних кислот. Це особливо важливо, коли ви відновлюєте левіто мадре, щоб пекти здобу, адже її особливість у мікрофлорі, яка формується саме в “дорослому” стані. Саме тому досвідчені пекарі вважають ці способи консервації надійнішими.⠀Це визначає і мій вибір: я сушу закваски, і потім відновлюю. Крім того, я до них звикаю :)