Про випічку на залишках закваски
Звідки беруться залишки закваски
Коли у пекаря є домашня закваска і він щодня її уважно і з любов'ю підживлює, майже щоразу у нього залишаються надлишки закваски, які нікуди не застосовуються. Хтось такі залишки викидає, а хтось складає у баночку, закриває кришкою, баночку ставить до холодильнику і час від часу використовує у швидкій випічці на кшталт млинців, мафінів та коржиків. Годувати залишки закваски не треба – тільки складати у банку та зберігати в холодильнику.
Де використовують залишки закваски?
Найчастіше саме у випічці: прості оладки на молоці, кефірі чи йогурті або з додаванням овочів та фруктів (яблучні, кабачкові солодкі та несолодкі, можна навіть в деруни додавати, смачно! Або робити домашню лапшу або галушки) Млинці, вафлі гофре, маффіни та пироги на розпушувачі з різними фруктовими добавками.
Закваска в такій випічці - інгредієнт, який, підкислює і дозволяє вам смачно та з користю утилізувати залишки закваски. Щодо користі - чиста правда, адже залишки закваски - це джерело ферментованого борошна зі всіма доступними мінералами, пептидами, пребіотиками тощо тощо. Вона робить смак випічки більш виразним, сприяє кращому збереженню свіжості, запобігає швидкому черствінню та появі плісняви.
Найчастіше закваскою замінюють якусь кисломолочку в рецепті (частково або повністю), тому, якщо ви хочете щось приготувати із залишками закваски, зверніть увагу на рецепти, де є у складі сметана, йогурт, кефір, ряженка або просто якась рідина Приблизно половину (плюс-мінус, тут все на око можна) ви можете замінити закваскою. Так само, якщо вам сподобався рецепт простої випічки на заквасці, але закваски немає ви можете замінити її сметаною або чимось таким.
Навіщо сода і чи вбиває вона МКБ?
Закваска в простій швидкій випічці використовується не для ферментації та розпушення, а як корисний інгредієнт, а от сода просто необхідна (інакше в смаку проявиться неприємна кислота і присмак бродіння). Сода реагує з кислотами закваски, нейтралізуючи їх, роблячи смак випічки більш делікатним та кондитерським і водочас розпушуючи тісто, роблячи його пишним. Процес перетворення соди на газ починається в момент з'єднання з кислотами тіста і закінчується в духовці під впливом температур. Від соди в результаті нічого не залишається (якщо додали не надто багато), вона розщеплюється на віглекислий газ, сіль та воду, яка в процесі випаровується. Це один із найбезпечніших розпушувачів, відомих людству і я поки що не змогла знайти виразних пояснень, чому люди бояться соди. Сода точно нікого не вбиває в тісті і нічого назад не розферментовує.
Проста формула для млинців-оладків-вафель:
150-200 г. залишків закваски;
250 г. молока або суміші будь-якої кисломолочної рідини (можна рослинного походження);
100-250 г. борошна (найчастіше суміш з цз);
1-2 яйця;
½ ч.л. соди (змішую з борошном);
2-3 г. солі;
50-100 г. цукру чи меду чи те й інше у межах зазначеної кількості (цукор будь-який);
50 г. рослинної олії (оливкова без запаху або соняшникова, чи будь-яка інша)
Змішати борошно з содою.
Змішати всю ридину, цукор та сіль, дати постояти 15-20 хв., щоб сода зреагувала х кислотою, пекти на розігрітій сковорідці (з олією чи без) або в вафельниці (змастити розігріті пластини олією).
Овочеві оладки швидкоруч
1 середній кабачок (картопля, морква чи ін.), невелика цибулина або зелена цибуля, трохи часнику та зелені, грам 50-100 залишків закваски, сіль, перець, ложка борошна (якщо залишки кислі, то змішана з соди).
Чи має значення вологість закваски? Найчастіше ні, якщо не йдеться про дуже густу закваску на кшталт левіто мадре.
Чи можна змішувати залишки? Якщо хочете – змішайте)) Якщо використовуєте соду, то вона прибере зайву кислоту.
А житня закваска підійде замість пшеничного? Я не використовую (взагалі залишки житньої рідко збираю окремо, зазвичай як раз змішую), але багато хто використовує і ділиться, що це смачно))
Смачної та корисної вам випічки, тіште своїх рідних смачненьким!