Про закваску Sekowa

Друзі, привіт! Ця стаття про знайомство з сухою закваскою Sekowa чудового німецького вченого Хьюго Ербе. Дивовижні властивості, дивовижні враження та досвід, я досі перебуваю у легкій ейфорії. За добу я отримала активну ароматну закваску, на якій прямо зараз можна пекти хліб. Тут можете про неї послухати буквально хвилинку, а в цій статті - почитати :)

На фото закваска Sekowa в нашому магазинчику

Незважаючи на те, що вона на вигляд дуже схожа на звичайну закваску, у неї є ряд незаперечних переваг:

Її дуже швидко виводити - не складніше, ніж поставити опару для хліба.

Її не потрібно підживлювати, як це доводиться робити зі звичайною домашньою закваскою. Відповідно, вона не створює залишків, з якими постійно потрібно щось вигадувати.

Вона дуже економна: всього з 5 г сухого бакферменту можна отримати 220-225 г живого стартеру, якого вистачить на 3-4 місяці користування.

Вона абсолютно неклопітка і може жити в холодильнику без підживлення місяцями (якщо бути точною - до 4 місяців), а сама суха закваска в холодильнику - більше року.

Її можна використовувати прямо з банки, холодною, не зігріваючи і не підгодовуючи, як ми це робимо зі звичайною домашньою закваскою. Ну, і очевидне - ця закваска стабільна, має сталий баланс молочнокислих бактерій та дріжджів, які не втрачають активності в холодильнику. Це разом вирішує всі питання щодо консервації та зберігання закваски.

Можна виводити як житню, так і пшеничну закваску і навіть левіто мадре! 

У нас на сайті продається Sekowa в двох варіантах: набір для відновлення житньої та пшеничної закваски. 

Бакфермент справді чарівний. Окрім всіх видимих переваг, він має ще одну, не таку явну, але не менш вагому - це особистість людини, що її вигадала, вченого Г’юго Ербе.

На фото Г’юго Ербе

Це була дивовижна людина високої моральності та релігійності, гуманіст і антифашист, котрий до всього, що робив і з чим стикався у житті, ставився через призму своїх високих переконань. Ербе все життя вивчав сільське господарство та мінерали, у нього була своя пекарня в німецькому місті Ульм, де він разом із дружиною працював над справою свого життя. Однак у 1943 р. йому довелося зробити значну перерву у своїй кропіткій роботі: його пекарню рознесла бомба. Понад 20 років Хьюго Ербе не наважувався знову взятися за свою працю, але незадовго до своєї смерті таки вирішив довести її до кінця. 

Згідно з філософією Ербе, в заквасці поєдналися три основні життєві символи: мед, що символізує повітря, овочі - землю, і злаки, особливо пшениця – центр. В результаті їх гармонійного співтовариства, вийшов цілком особливий і унікальний за своїми властивостями дріжджовий нектар. Тепер ми можемо долучитися до цього дивовижного досвіду.

Нинішній бакфермент Sekowa - той же, який отримав сам Ербе, він був виведений за його методом шляхом зброджування круп і бобових за допомогою меду. Pавдяки меду культура бакферменту здатна, практично не знижуючи своєї активності, працювати в тісті з великим вмістом цукру, що робить його ідеальним для здоби, наприклад, на бакферменті набагато простіше і швидше спекти італійський панеттоне!

Відновлювати закваску дуже просто, схема складає два єтапи, які треба пройти протягом доби, головне - створити правильні умови і дати заквасці добре дозріти. 

Коротеньке відео про відновлення і більш докладно - далі в цій статті. 

Для домашнього використання достатньо всього 5 г. сухого бакферменту Sekowa, з якого вийде 220-225 г. стартеру, з якого ви зможете спекти в середньому 40-45 буханок хліба. Наприклад, якщо пекти два рази на тиждень по дві буханки хліба за раз, його вистачить майже на 4 місяці! А однієї упаковки закваски вагою 25 г., вистачить приблизно на рік!

5 г. сухої закваски Sekowa - це прилизно чайна ложка

На заквасці Sekowa ви можете пекти будь-який хліб! Щоб накопичити потрібну кількість закваски, достатньо взяти всього 10% відновленого стартеру до борошна в заквасці і залишити на ніч, наприклад, 10 г. живого стартеру, 100 г. борошна та 100 г. води. Пшеничне тісто на заквасці Sekowa можна вести як на столі, так і через холод, а житнє має такі ж параметри ведення, як і на звичайній заквасці.

Відновлення закваски Sekowa

Перший етап

5 г. сухих гранул Sekowa

60 г. теплої води (температура приблизно 40°)

25 г. пшеничної або житньої крупки, в залежності від того, яку закваску робите. 

25 г. пшеничного борошна в/г або житнього цільнозернового, в залежності від того, яку закваску робите. 

У чисту півлітрову банку налийте теплої води, додайте суху закваску Sekowa, залиште на півгодинки, щоб гранули розмокли, додайте крупу та борошно, перемішайте, накрийте кришкою чи плівкою, залиште на 15-18 годин при температурі 30-35°. Закваска забродить, може стати ріжшою і матиме насичений спиртово-квасний аромат.  Якщо температура буде нижча за вказану, процес відбуватиметься довше, але обов’язково дочекайтесь, щоб закваска добре дозріла. 

На фото дозріла закваска першого етапу

Ми створювали теплі умови для бродіння закваски в духовці: можна або увімкнути лампочку і вона буде нагрівати приблизно до 30°, або виставити режим нагріву в межах 30-35°. Можна використовувати будь-які інші способи, які дадуть стабільний нагрів в межах 30-35°.

Закваска зріє в духовці при 30°

Другий етап (після того, як закваска добре дозріла на попередньому етапі).

До закваски в банку додайте:

70 г. теплої води

35 г. пшеничної або житньої крупки, в залежності від того, яку закваску робите

35 г. пшеничного борошна в/г або житнього цільнозернового, в залежності від того, яку закваску робите. 

Перемішайте, закваска повинна бути помірно-густої консистенції, накрийте кришкою або затягніть плівкою. Залиште банку з закваскою на 5-7 годин при температурі 30-35°. Закваска виросте, поверхня може бути в невеликих бульбашках, аромат буде більш насиченим, квасним. Якщо температура буде нижча за вказану, процес відбуватиметься довше, але обов’язково дочекайтесь, щоб закваска добре дозріла.

Закваска на другому етапі ДО бродіння, тільки змішали

Консистенція другого етапу ДО бродіння

Дозріла закваска на другому етапі 

Дозріла закваска на другому етапі 

Готово!

Поставте банку з відновленою закваскою в холодильник і використовуйте при необхідності протягом 3-4 місяців. Годувати закваску не потрібно, в холоді вона перестає бродити і не потребує підживлення. З часом можлива зміна запаху закваски (найчастіше у бік спиртово-ацетонових нот) та поява на поверхні темної рідини. Рідина можна використовувати при замісі тіста, вона також багата на молочнокислі бактерії та дріжджі.

Коли відновлена закваска закінчиться, зробіть нову за такою ж схемою, використовуючи сухі гранули Sеkowa.