Ризький автентичний на термофільній заквасці
Це один з найпрекрасніших хлібів, які тільки існують на нашій планеті, його смак та аромат в прямому сенсі - мистецтво і магія: він багатогранний та багатошаровий, фруктово-житній, з нотами чорносливу, яблучного пюре та тропічних фруктів. Цей хліб може зберігатись місяць і навіть більше і розкривати в собі нові ноти, він унікальний! І все завдяки термоцільній заквасці і зокрема lactobacillus delbrueckii, які створюють таку неймовірну ароматику та забезпечують довге зберігання хліба.
Я пекла-пекла і і трохи переробила цей рецепт під себе, але нічого нового не створила, бо все це - дивовижна закваска, яка перетворює хліб на скарб!
Тримайте рецепт на 1 велику буханку.
Для закваски:
10 г. житньої закваски;
42 г. житнього сіяного борошна (сіяне житнє можно замовити у Борошно і Хліб, я іноді використовую для цього обдирне Zernari, воно доволі тонке);
28 г. води.
Перемішайте, у вас вийде доволі густа закваска, накрйите, залиште дозрівати при 24-26 на 8-10 год. Якщо буде тепліше, дозріє швидше.
Опара:
Вся закваска (80 г.)
400 г. готова термофільна закваска.
На цьому етапі вам треба змішувати дві закваски, геть різні за консистенцією, тому спочатку відважте в ємність, де буде дозрівати опара, всю термофільну закваску, а потім звідти по ложці почніть додавати в густу закваску, ретельно мішаючи до однорідності. Коли консистенція стане схожа на термофільну закваску, об’єднайте обидві, накрийте і залиште дозрівати на 10-12 год. дозрівання при 24-26 або годин на 6-8 при 30-35.
Змішування термофільної закваски та дозрілої житньої закваски
Зріла опара
Для тіста:
Вся опара (500 г.)
275 г. сіяне житнє боршно (я роблю суміш з цільнозернового житнього, обдирного Зернарі та сіяного Боршно і хліб, до речі, цз також їх);
55 г. пшенчиного в/г, сильного (Zernari Select, Манітоба або сильне Борошно і хліб);
25 г. пшеничного солодового екстракту або меду (або пропустіть цей пункт, я беру пшеничний солод);
40 г. цукру (в оригіналі не додається);
10 г. солі;
5-10 г. меленого кмину;
10 г. темного солодового екстракту (в оригіналі немає);
2-2,5 г. сухих дріжджів або 5-6 свіжих. В оригіналі є, раджу додавати!
Кисіль для змащення - не обов'язково, але автентично - для блискучої скоринки)
1 ч.л. картопляного чи кукурудзяного крохмалю;
150-170 мл. холодної води.
Розведіть у воді крохмаль, поставте на плиту, уваріть, допоки не почне густішати і ставати прозорим, остудіть, перелийте в банку, закрийте кришкою, зберігайте в холодильнику (2-3 тижні легко!)
Процес:
Змішайте все і замісіть липке, в’язке, але не рідке тісто, якщо відчуваєте, що тісто занадто рідке, тече, додайте борошна та дрібку солі до нього. Якщо місите тістомісом, то заміс 15-20 хв., якщо руками - як зможете, тісто складне в роботі і капець липке!
Тісто в замісі
Викладіть в конетйнер, бродіння близько 3-4 год. при 35-40. Тісто виросте і стане пористим.
Тісто після замісу
Тісто підійшло
Викладіть тісто на підпилений житнім борошном стіл.
Намагаючись не насипати борошна всередину, зформуйте рівненьку та красиву овальну заготовку, оглальте борошном, щоб стала ще краща і не мала складочок чи тріщинок, викладіть в овальний кошик (25-27 см. завдовжки), застілений тканиною і посипаний борошном, швом угору, присипте борошном зверху, накрийте.
Розстойка близько 3-4 год. при 40 допоки хліб не виросте і не почне покриватись тріщинками та дірочками і бути м’яким на дотик.
Духовку почніть гріти з каменем або тим, що його замінює, приблизно за годину до випічки, температура 260-270. Перед випічкою переставте каміть на рівень вище до тенів.
Ми пекли і в духовці, і в дров'яній печі, навіть не завжди формуючи гладенько і даючи тріщинкам та зморшкам розмалювати сконинку, наче кору дерева.
Одразу після посадки, под 240, але треба було більше, так вийшло))
Хліб, що розстоявся, викладіть на пергамент, побризкайте з пульверизатора, але без фанатизму, щоб не було калюжі, огладьте мокрими руками, вирівнюючи поверхню, і відправте на камінь.
Випічка: 15 хв. при 250-270, потім знизьте до 190-180, камінь переставте на рівень нидче і печіть ще 15-20 хв. Перевірте, щоб хліб рівномірно рум’янився і печіть ще 10-15 хв., за потреби знижуйте температуру або вимикайте верхній тен.
Внутрішня температура готовності хліба 95 і вище.
Готовий хліб викладіть на решітку й одразу ж замастіть крохмальних кисельком.
Зберігайте в керамічній хлібниці або контейнері під кришкою.
Хліб нереально смачний і будь-яку їжу робить смачнішою, але обов’язково спробуйте в таких варіаціях:
Підсмажити на олії і натерти часником. Можна зробити гріночку.
Спробуйте з копченою рибою: шпроти, солось, скумбрія - це підпал!
З караменьним сиром брюнуст - дуже витончене та смачне поєднання!