Термофільна закваска для литовського хліба
Що таке термофільна закваска?
Це дуже особлива натуральна закваска, яка робить хліб нереально смачним! Знаменитий литовський хліб, латвійський кисло-солодкий, нарочанський білоруський - все це хліби, які виготовляються за допомогою термофільної закваски.
Вона називається термофільною тому що що для неї актуальні високі температури бродіння, в нашому випадку це близько 50°, але це не означає, що її мікроорганізми виживає в процесі випікання, потрапляють в кров і починають там бродити, просто що вони люблять більше тепло, ніж звичайні закваски типу житньої, пшеничної, левіто мадре, які називаються мезофільними.
Термофільна хлібна закваска не виробляє газ і не розпушує тісто, але дарує хлібу неймовірні фруктові аромати, збагатшує та поглиблює смак, робить термін зберігання майже безкінечним, ба більше, хліб під час зберігання стає тільки цікавішим, поступово розкриваючи нові ноти в ароматі. Її можна додавати і будь-яке хлібне тісто, але вона традиційно використовується в житньому хлібі.
Номінально вона складається з житнього борошна та води, а в смаках розкриває щось нереальне - свіжі фрукти від тропічної маракуї до знайомого з дитинства морквяно-яблучного пюре. Тобто вона натурально на смак, як свіже фруктове пюре, її можна просто так їсти, як десерт, і це буде смачно, корисно!
Як вона виникла і як люди з нею познайомились? Це майже магія!
Термофільна закваска харчується завареним та оцукреним борошном, а точніше, мальтозою, на яку перетворюється крохмаль в результаті оцукрення. В температурному діапазоні 50-55° створюються умови, актуальні для деяких штамів лактобактерій, які не виробляють газ, тобто не розпушують, а мовчки підкислюють середовище, повільно насичуючи заварку неймовірними смаками та ароматами. Головна молочнокисла бактерія, яка продукує цю дивовижну “фруктовість” є lactobacillus delbrueckii, ви добре її знаєте, бо вже зустрічали її підвид - lactobacillus bulgaricus (на фото нижче), тобто болгарську паличку, яка сквашує йогурт та використовується у виробництві сирів, крім того вона міститься на оболонках зерна і присутня в борошні та неферментованому солоді. Саме з борошна, яким литовські пекарі щедро посипали хлібну заварку, lactobacillus delbrueckii потрапила в сприятливе поживне середовище і перетворила його на фруктове пюре. Це, якщо коротенько))
На правду виникнення термофільної закваски - це один з прикладів, коли людина і природа діяли в команді і людина на диво не поспішала, а більше спостерігала і підлаштовувалась. В північних країнах житній хліб ніколи не втрачав популярності, адже жито прекрасно росте в прохолодному похмурому кліматі на відміну від пшениці, тому там і видів житнього боршна набагато більше, ніж у нас і люди ніколи не забували смаку житнього хліба. Також для нордичного хлібопекарства характерно заварювати та оцукрювати житнє борошно, щоб підсолодити тісто природним цукром та подовжити терміни зберігання хліба. В пекарнях заварку робили у великих чанах, щедро обсипали борошном і залишали остигати. Щільна і дуже інертна заварка зберігала багато тепла і остигала дуже повільно, на це йшло багато годин, вона встигала і оцукритись (65-60) і зформувати гарні умови для бродіння lactobacillus delbrueckii, (мальтоза + тепло 50-55). Потрапляючи в сприятливе середивище прямо з борошна, лактобактерії починали сквашувати солодку заварку, перетворюючи її на фруктове пюре. Після використання заварки в чанах залишалась зброджена термофільниою культурою заварка, яка слугувала стартером для чергової порції хлібної заварки.
В домашніх умовах технологія виведення термофільні закваски дуже схожа, відрізняються тільки масштаби: спочатку треба заварити борошно, потім додати неферментованого солоду, щоб заварка якслід оцукрилась, потім ще раз додати неферментованого солоду - надійного джерела дельбрюків, перемішати і залишити на 3-4 доби за 50. Приблизно на другий день ви відчуєте, що заварка починає пахнути тропічними фруктами і на смак стає приємно кисло-солодкою, як фруктове пюре.
Ведення термофільної закваски потребує майже таких саме маніпуляцій та складових: оцукреної заварки і довготривалого тепла, але такий квест можна проходити раз на 3-4 тижні, робити одразу багато, щоб вистачало на декілька замісів хліба. А хліб, в свою чергу, можна і морозити, і просто так він зберігається дуже довго. Я для себе роблю велику порцію заварки + залишаю велику банку стартеру для наступного підживлення, яке проводжу один-два рази на місяць.