Як використовувати залишки закваски в хліб + рецепт хліба
Вітаю, друзі! Почнемо з того, що залишки залишкам різняться, одні бувають досить бадьорі, інші напівживі в перекислі і це залежить як від самої закваски так і від віку залишків, тому тема використання їх у хлібі для мене досить неоднозначна.
Якщо ви не знаєте, звідки беруться (діти) залишки закваски, то я вам розкажу (якщо ви вже знаєте, можете пропустити цей абзац))
Дбайливий пекар, який працює зі звичайною домашньою закваскою, зазвичай веде її при кімнатній температурі, не ставлячи в холодильник, і раз-два на добу освіжає – підживлює борошном та водою. Він залишає трішки дозрілої закваски (стартеру), додає борошно та воду і залишає дозрівати, а закваска, яка залишилася від підживлення - і є залишки. Одразу відповім на можливе питання: якщо використовувати весь старетр, закваска буде або дуже швидко дозрівати, або потрібно буде щоразу брати дуже багато борошна, щоб вона дозрівала не частише двох раз на добу.
Залишки ви можете використати для хліба (дивіться в рецепті), викинути або покласти в баночку, закритик ришкою і поставити в холодильник. Годувати залишки в холодильнику не потрібно, лише накопичувати та протягом тижня використовувати. Домше тримати залишки не раджу, стають надто кислими та несмачними.
Був час я безжально викидала залишки закваски, а зараз не викидаю взагалі, всі йдуть у справу – і житні, і пшеничні, навіть часом не вистачає! Я сушу закваску, щоб мати запас для відновлення про всяк випадок, і у нас часто купують сушену закваску, також печу на залишках: несолодкі вафлі або оладки/панкейки, іноді печу коржики, додаю у вівсяне печиво і ще дуже люблю деруни з картоплі або батату та кабачкові оладки на заквасці. Один-два рази на тиждень пеку пшеничний хліб дітям на бутерброди (теж повністю або частково на залишках закваски), а якщо раптом мені закортить спекти ще якийсь хліб, а закваски ще не дозрілі, я завжди можу використати залишки з холодильника! Зараз просто не уявляю, як я жила без цього, закваска стільки рецептів збагачує і робить корисніше, тому просто не встигає залежатися в холодильнику.
Якість залишків
Ви можете використовувати залишки закваски для замісу хліба, якщо ці залишки якісні, тобто основна закваска сильна, і не старі, "віком" до 4 днів. Якщо ваша закваска добре розпушує тісто і пшеничний хліб виходить пишний повітряний, без їдкої кислинки, ви можете сміливо використовувати залишки своєї закваски для хліба, причому, пекти як хліб із грубого цільнозернового борошна, так і щось вишукане типу тартина, вермонтського. Але, якщо ваша закваска поки не дає стабільного результату в плані розпушення тіста і смакоароматики хліба, вам варто використовувати залишки з обережністю, можливо, страхуватися добавкою невеликої кількості. дріжджів або використовувати лише в рецептах випічки на соді.
Вплив холодильника на залишки закваски
На якість закваски впливає те, скільки часу вона провела у холодильнику. Я не веду закваски у холоді, бо там молочнокислі бактерії не працюють, закваски не розвиваються і згодом слабшають, однак залишкам в холодильнику більш-менш нормально, адже вони туди потрапили вже дозрілі, сформовані з точки зору мікрофлори і там відбулось все, що мало відбутись, тому в холодильнику води лише продовжить руйнувати клейковину і накопичить трохи оцту, головне че тримати їх там довго і використати, поки вони не сильно закисли.
Якщо у дріжджів температурна межа, нижче за яку вони перестають функціонувати - це 4°, то у молочнокислих бактерій 8-10° Щоб подолати кислинку в хлібі, радять знижувати температуру бродіння або вести пшеничне тісто через холодильник тому що там молочнокислі бактерії не працюють і кислоти накопичуються дуже повільно. Але закваска наша - це не ті ж дріжджі (як іноді хтось каже в інтернетах), закваска - це природний симбіоз молочнокислих бактерій і дріжджів і коли хтось у цьому симбіозі починає сильно страждати... симбіоз, можна сказати, розпадається і закваска слабшає.
Кількість залишків закваски в рецепті
Якщо ваші залишки не старі, ви можете сміливо використати їх у хлібі. Ось, наприклад, хліб на залишках житньої та пшеничної закваски, які накопичувалися протягом двох днів, причому, я їх не зігрівала, не освіжала перед замісом, а просто дістала з банки – і в тісто!
Пшеничний хліб на залишках закваски
Як приклад покажу свій звичний рецепт хліба, який ви можете пекти і у формі, і подовим, з добавками чи без.
200 г. залишків закваски (які накопичувалися 1-3 дні);
100 г. пшеничного цільнозернового борошна (ми використовуємо цільнозернове від "Борошно і хліб")
550 г. пшеничного в/г
450-470 г. води (підійде картопляний відвар, частину рідини можна замінити пивом. Якщо ви ще не освоїли вологе тісто, скоротите кількість рідини на 50-70 г.)
12 г. солі.
Коротко опишу процес, він нічим не відрізняється від звичайної технології.
Автоліз: змішайте рідину і борошно без закваски і солі, залиште на годину при температурі 20-23°. Якщо у вас тепліше, використовуйте воду з холодильника або скоротите аутоліз до 40 хв.
Додайте закваску і сіль, почніть активний заміс (хоч руками, хоч тістомісом).
Замісіть до гладкості. Бродіння близько 3-4 години при 23-25 ° з одним складання через 40 хв. після замісу.
Розділіть тісто, яке добре підійшло, на підпиленому борошном столі, скругліть, дайте відпочинок 15-20 хв., накривайте.
Сформуйте овальні заготовки, розстойка в кошиках, вкритих тканиною близько 90-100 хв. при 23-25 ° (або близько 12-14 годин при 6-8 °). За годину до випічки почніть прогрівати духовку з каменем та сковорідкою на дні для пари або з ковпаком (казан, гусятниця, спеціальний набір тощо), температура 250-260 °.
Випічка під ковпаком: викладіть заготовку на пергамент, надріжте, відправте під розпечений ковпак на 13-15 хв., Після ковпак зніміть, температуру знизьте до 220-230 ° і пекіть ще 20-25 хв. Поки печете першу заготівлю, другу сховайте у холодильник.
Якщо ви зволожуєте духовку окропом і печете просто на камені, то можете пекти відразу дві заготовки. Але це тільки в тому випадку, якщо у вас електронна духовка, пекарський камінь і як мінімум можна відключити конвекцію.
Викладіть обидві заготовки на лопату, застілену пергаментом, зробіть надрізи. Перед тим, як відправити заготовки на камінь,вимкніть верхній нагрів та конвекцію, якщо була увімкнена, залишивши працювати тільки нижній тен. Посадіть хліб на камінь, відразу налийне півчашки окропу на сковороду і закрийте дверцята духовки, виставте таймер на 15-17 хв.
За сигналом таймера провітріть духовку, поміняйте режим на верх-низ або просто увімкніть конвекцію, зберігши температуру 220-230°, печіть ще близько 20-25 хв.
Як бачите, так теж можна, але з розумінням, що результат напряму залежить від якості закваски, яка, у свою чергу, залежить від того, як ви її ведете :) Для використання залишків підходить будь-який рецепт, причому це можуть бути як залишки житньої або пшеничного закваски або їх суміш!
Смачного хліба та перемоги нам всім!