Як зрозуміти, що закваска дозріла і коли краще її годувати
Друзі, вітаю! В цівй статті йдеться про пік закваски, стани її дохрівання та перезрівання. Якщо ви ще не дуже добре орієнтуєтесь в цих станах закваски, прочитайте, вам буде корисно :)
Як зрозуміти, що закваска дозріла (на піку), коли годувати закваску: виключно на піку чи коли вона осіла? А якщо осіла, то наскільки це погано? А якщо раніше піка погодувати, вона зіпсується?
Пік закваски
У досвідчених пекарів питання, коли годувати закваску, не виникає, у них згодом відростає спеціальний пекарський м’яз, який відповідає за пекарську інтуїцію і розуміння закваски й тіста, однак не всі профі можуть пояснити, чому ось так правильно, а інакше – ні.
Звичайна домашня закваска-спонтанка влаштована просто: дозріла - підживили, дозріла - підживили. Дозрівати вона може швидше або повільніше, це залежить від співвідношення зрілої закваски до борошна (чим більше закваски до борошна, тим швидше зріє), від вологості закваски (густі зріють повільніше), від температури в приміщенні (чим тепліше, тим швидше), від борошна (цз швидше бродять, житні на обдирній швидше перезрівають). Загалом, багато нюансів, але ключове – це дати дозріти та підгодувати.
Як зрозуміти, що закваска готова?
Пік закваски - коли вона дозріла та накопичила максимум всього: дріжджів, молочнокислих бактерій, ароматів та смаку. Це виглядає так: розпушилася (всередині з'явилися бульбашки), стала пахнути насичено, але не грубо, приємно кисло (усі закваски пахнуть кисло і кислі на смак, на те вони й закваски, але відтінки і вираженість кислинки може бути різна, може взагалі здаватись, но нічим не пахне, або пахне трішки ацетоном, трішки спиртом).
Зріла закваска
Поверхня закваски може бути в бульбашках або просто рівна, або вона може осісти, якщо поверхня опукла, купоподібна - вона ще визріває, ще не готова.
Недозріла закваска
Намагайтесь врахувати загальну картину: і вигляд, і аромат, спостерігайте за своїми заквасками і вони стануть зрозумілішими. Я точно не пропоную хапатися за лінійку і вимірювати, у скільки разів закваска виросла в процесі, бо це показово. Тому питання на кшталт "закваска з дірочками, але не росте, що робить?" - не зовсім коректні, бо, якщо зростає - значить розпушується і, якщо розпушується, значить, зростає, це одне й те саме і означає одне - дозрівання.
Пік закваски говорить, що вона вся наповнилася культурою і газом (стала пористою і виросла, навіть, якщо ваш окомір намагається вам сказати, шо ніт), вона сповнена дріжджів і молочнокислих бактерій. В стані піку закваска у самому розквіті сил: культура ще не встигла зголодніти, всього вистачає, світ навколо – суцільний достаток! Прекрасно, якщо ви підгодуєте закваску, коли вона в такому стані, але якщо ви зробите це трохи пізніше, теж нічого страшного.
Якщо закваска осіла
Незначно осіла закваска - трохи перезріла, це означає, що мікроорганізми з'їли практично весь цукор, накопичили багато кислот, через що клейковина ослабла та почала руйнуватись, дріжджі теж трохи ослаблені (не значно), кислотність закваски наростає. Якщо закваску довго не підживлювати, її стан буде прогресувати, вона буде сильніше перезрівати, а вже це є не ок.
Закваска почала осідати
Ознаки злегка перезрілої закваски (вологість 100%, коли борошна і води порівну):
Поверхня рівна, опустилася, може просісти всередині.
На поверхні можуть зібратися бульбашки (для пшеничної) або дірочки - для житньої;
Клейковина ослаблена (тому закваска і осіла), але всередині закваски є пори, видно розпушення.
Закваска в'язка, тягнеться волокнами, якщо підчепити.
Запах помірно кислий, можливо з нотками ацетону, спирту чи фруктів.
Коли закваска осіла зовсім трішки, а її запах не надмірно насичений, цей стан навіть корисний! З підвищенням кислотності відбувається очищення флори від небажаних штамів, які потрапляють у закваску зі свіжою порцією борошна і віддають перевагу менш кислому середовищу. Наприклад, підготовка Левіто мадре до випічки панеттоне іноді починається з етапу, метою якого є очищення флори: закваску годують і дозволяють не просто дозріти, а сильно перезріти, щоб у результаті високої кислотності витіснилися небажані мікроорганізми. В результаті такого підживлення активність дріжджів сильно знижується, але швидко відновлюється в ході підготовки закваски до випічки.
Сильне перезрівання
Якщо закваска сильно перезріла, то годувати її потрібно чим раніше, тим краще і робити це не як звикли, а за спеціальною схемою: два-три рази від дозрівання до дозрівання (від піку до піку) у співвідношенні 1:1:1 (закваска:борошно: вода). Це дозволить заквасці відновити свої сили.
Житня закваска в дуже поганому стані
Пшенична закваска перезріла
Ознаки сильного перезрівання:
Різко кислий запах, можливо, з нотками несвіжих дріжджів, оцту, ацетону або зброджених фруктів.
Сильне розрідження, настільки, що закваска перестає утримувати газ і повністю осідає.
Може відсікати воду;
Змінює свій відтінок у бік цеглинних, жовтих відтінків.
Якщо для вашої закваски тайик стан - рідкість, можна не перейматись, але, якщо ви щоразу бачите таке, закваска поступово почне слабшати через постійне сильне перезрівання.
Недозріла закваска
Зворотний бік медалі, коли закваску освіжають до дозрівання. Підгодовуючи закваску до моменту, коли вона стала досить зрілою і кислою, щоб витіснити небажані мікроорганізми, ви підтримуєте і їхню популяцію також. Присутність цих мікроорганізмів не завжди призводить до захворювання закваски і проблем і хлібом, але може позначитися на активності домінуючої флори (та сама, яка бродить і піднімає тісто).
Небажані мікроорганізми – конкуренти у боротьбі та за територію, за їжу та взагалі за місце під сонцем. Вони можуть залишатись в заквасці, особливо в перший місяць після виведення, паралельно з хорошою домінуючою флорою.
Але для хліба таку закваску можна використвоувати! Наприклад, славнозвісний Тартін печеться на молодій недозрілій заквасця, яка ще не встигла накопичити кислоти.
Молода закваска на Тартір
Як я веду житню та пшеничну закваски:
Житня (2 рази на день при 20-23 і раз на день, якщо 17-19):
2-3 г. стартеру (зрілої закваски) ⠀ ⠀
25 г. води;⠀⠀
20 г. житнього цільнозернового борошна.⠀
Пшенична: (2 рази на день при 20-23 і раз на день, якщо 17-19):
2-3 г. стартеру (зрілої закваски) ⠀ ⠀
30 г. води;⠀⠀
30 г. пшеничного борошна (я роблю суміщ з 15-20% цільнозернового пшеничного та в/г)
Сильних заквасок вам і смачного хліба :)