Солод та солодові екстракти
Для хліба та квасу
3 факти про солодовий екстракт
-1-
Він повністю натуральний
Солод - це зерно, яке почало проростати і яке потім обсмажили до темного ароматного стану. Зерно, яке проросло, має багато цукру, тому солод має темний колір за рахунок карамелізації цукрів під час обсмажки. Солодовий екстракт - це сироп, який отримали шляхом випарювання води з солодом. Цей сироп дуже концентрований і має яскравий смак, який поєднує насичену солодку ноту, кислинку і легку гірчинку.
-2-
Для хліба та квасу
Рідкий солодовий екстракт можна додавати в будь-який хліб: і в житній, і в пшеничний, ба більше! З ним можна робити шикарний квас на житній заквасці! (рецепт внизу сторінки, гортайте)
Солодовий екстракт додають в тісто під час замісу із розрахунку 0,5-5% до борошна в рецепті. Наприклад, в тісто, яке складається з 500-600 г. боршна можна додати 10-20 г. солоду. Нам подобається концентрація 2-3%.
Екстракт дуже економний!
Солодовий екстракт додають в тісто під час замісу із розрахунку 0,5-5% до борошна в рецепті. Наприклад, в тісто, яке складається з 500-600 г. боршна можна додати 10-20 г. солоду. Нам подобається концентрація 2-3%.
Екстракт дуже економний!
-3-
Уповільнює черствіння!
Крім того, що солод збагачує смак та аромат хліба, він робить його м’якішим і значно уповільнює черствіння. Це пов’язано із впливом рідкого солодового екстракту на крохмаль всередині виробу, адже процеси черствіння прямо залежать від поведінки крохмалю.
Житній квас
Ви можете експериментувати зі смаками:
- Додавати розтерті в ступі насіння кмину;
- Додавати ароматні сухофрукти, наприклад, чорнослив або копчену грушу;
- Додавати м’яту!
- Додавати імбир шматочками або натертий (або сік).
Рецепт на 3-літрову банку:
- Заповніть банку водою трохи більше ніж на ⅔;
- Додайте 75-100 г. цукру та грамів 10-20 рідкого солоду "Екстра" або "Темний", розмішайте.
- Сипніть жменю сухариків, не обов’язково житніх, можна і пшеничні (не обов'язково).
- Додайте ложку житньої закваски;
- Накрийте клаптиком чистої тканини, затягніть мотузкою або гумкою, залиште на добу-дві (пробуйте). Як стане смачно-газовано, збалансовано, в смаку буде і кислинка, і легка солодка, і свіжість - розливайте через сито по пляшках і в холодильник.
- На дні банки залиште осад, долейте до нього води, досипте цукру, солоду, докиньте сухариків і залиште квас дозрівати.
Готовий квас можна додавати в хлібне тісто при замісі пшеничного та житнього тіста, замінюючи ним приблизно чверть або ⅕ рідини (для домашніх об’ємів приблизно 30-60 г.)
Квас буде трішки пришвидшувати бродіння і запобігати зайвому накопиченню кислот. Це ж дріжджі! Квас - це рідина, вода, тому в ній найкраще розвиваються дріжджі, які і насичують квас ароматами, кислотами та газами.
В нашому інстаграм-блозі @palyanitsyabread є багато рецептів хлібу, статей про закваску та роботу з тістом та хлібних відео майстер-класів у відкритому доступі. @palyanitsyabread
