Як ставити закваску (опару) для хлібу, якщо хочете пекти:
Закваска дозріла - це головна умова. З банки з дозрілою закваскою беремо необхідну кількість для закваски/опари (дивимося, скільки треба за рецептом), додаємо борошно та воду (також за рецептом), накриваємо, залишаємо дозрівати.⠀⠀

Щоденна підгодовка закваски:
З цієї ж банки з дозрілою закваскою відкладаємо убік приблизно чверть чайної ложки закваски (близько 2 гр.)

Все, що залишилося – викидаємо або складаємо в півлітрову банку та зберігаємо в холодильнику. Це залишки, їх годувати не треба, можна змішувати житні та пшеничні та раз на тиждень пекти млинці, вафлі, коржики, маффіни (про залишки закваки розповім окремо). ⠀

Банку, де живе ваша головна закваска, моємо дощенту.

Ставимо чисту банку на ваги, кладемо туди необхідну кількість стартера (те, що ми відкладали напочатку, близько 2 гр.), додаємо воду та борошно. ⠀⠀

Перемішуємо, закриваємо банку, залишаємо до наступного вечора або ранку.

Закваска може дозріши через 12-15 годин, якщо в приміщенні тепло (25° і вище), і через 20-24 год., якщо прохолодно (20-23°).

Якщо печемо не кожен день - продовжуємо годувати закваску раз на добу, щоб закваска залишалась сильною. Так, це величезні жертви: 5-10 хвилин вашого часу і трохи більше півкіло борошна на місяць на одну закваску)))⠀⠀

А якщо закваска встигає осісти, то все погано?
Багато пекарів думає, якщо на момент підгодівлі їх закваска встигла осісти, то всьо пропало і всьо плохо. Поспішаю заспокоїти: закваска цілком може осісти до моменту підгодівлі, це нормально і не завдає їй шкоди. У такому стані її можна освіжити і використовувати як стартову культуру для закваски/опари, якщо хочете спекти хліб.

Небажаний і поганий стан закваски - це коли вона дуже перекисла і знаходиться на межі голодної непритомності. Він зазвичай виглядає так: структура повністю руйнується, закваска не в змозі утримувати газ, сильно осідає і розріджується, іноді відсікає воду, починає пахнути різко оцтово або ацетоново, змінює свій колір у бік цегляних рудих відтінків. Це стосується і житньої та пшеничної закваски.
Якщо таке відбувається одноразово – не критично, достатньо підгодувати закваску і надалі не допускати такого. Якщо регулярно - закваска слабшає, чахне, а ви печете важкий хліб з кислинкою, сірим погано пропеченим м'якушем і ламаєте голову, в чому ж причина.

Чому закваска перекисає? Тому що режим освіження, пропорції освіження та умови, у яких закваска дозріває не відповідають один одному. Наприклад, ви годуєте закваску раз на добу в пропорціях 1:1:1, за 5 годин вона дозріває, якийсь час залишається на піку, а решту часу кисне: накопичує кислоти, руйнує клейковину і крохмаль, розріджується і стає дуже голодною.

Якщо ви ведете свої закваски приблизно в наших пропорціях, та наглядаєте за ними, то у закваски в принципі не наступатиме такого стану, коли б їй було дуже погано.

А можна у холодильнику?
Закваска – не просто суміш борошна та води, вона по-справжньому жива і в ній живуть зовсім живі маленькі хлопці – різні бактерії та дріжджі. Як і будь-який живий організм, і людина в тому числі, вони чутливі до температур і в якихось температурних режимах поводяться активно і смачно, а в якихось починають сповільнюватися, дехто сумує, а хтось взагалі помирає від туги та холоду. ! Це все про ті мікроорганізми, які нам потрібні в заквасках, щоби пекти смачний, корисний, гарний хліб.
Тому ми вважаємо за краще не ставити їх в холод, ведемо при кімнатній температурі, щодня освіжаємо і поки що жодного разу не пошкодували про це)) Якщо розібратися, для того, щоб годувати закваску, потрібно всього 5-10 хвилин!))

Про вплив низьких температур на закваску в цілому, дріжджі та молочнокислі бактерії
Для молочнокислих бактерій нижня температурна межа 10°, якщо нижче, молочнокислі бактерії перестають функціонувати і розвиватись. У той же час холодильні температури (0-10°) дуже подобаються деяким патогенним мікроорганізмам, через які закваски можуть хворіти і псуватись.
Критична температура для дріжджів, нижче яко вони вже не можуть нормально парцювати - це 4°. Якщо ви ставите тісто в холодильник на брожіння або ростойку і через 12-14 годин помічаєте, що воно зовсім не підійшло, перевірте температуру, раптом вона нижче 4 °!

Вплив холоду на тісто
У випадку з хлібним тестом холодна ферментація добре працює, тому що в холоді значно скорочується і сповільнюється вироблення кислот, формується мїякіший аромат та смак, і тому ж холодне ведення погано для ведення закваски.

Якщо ви хочете поставити закваску в холод (ми теж так іноді робимо, але дуже рідко і на кілька годин)), ставте або дохрілу, або майже дозрілу, але не давайте їй визріти в холоді, для закваски важливо накопичити весь свій букет в сприятливих для життя та розмноження умовах :)

А скільки треба закваски, щоб пекти хліб?

Я багато років веду свої закваски так, щоб їх було небагато, грам 40-50 всього (а Артур ще менше вів)). І цієї кількості більш ніж вистачає, навіть залишки залишаються))

Із 50 гр. зрілої закваски з маленької баночки через 12 годин можна отримати вже 1000 гр. закваски. З цього килограму закваски ви можете замісити близько 6000 грн. пшеничного тіста і спекти 10 або навіть більше буханців хліба!

Коли ви ставите закваску (опару) для хліба, вам потрібно всього 10-20% стартової культури, щоб вона дозріла за 12 годин при 22-24 °. Тобто на 50 гр. зрілої закваски з банки ви можете взяти 500 гр. борошна, 500 гр. води та через 12 годин отримати 1000 гр. закваски вологістю 100% (води та борошна порівну).

Якщо ви хочете, щоб закваска дозріла швидше, то стартової культури (материнської закваски, стартера) потрібно більше.
Для дозрівання за 4-5 годин (в теплі 26-28°, якщо буде прохолодніше, знадобиться більше часу) потрібно взяти 100% закваски у борошна. Тобто на 500 гр. борошна - 500 гр. закваски.
Для дозрівання за 6-8 годин буде достатньо 50-80% закваски.

Головна думка тут: кількість стартера може бути різним залежно від того, як швидко вам потрібно його дозрівання. Звісно з урахуванням температрури (чим тепліше, тим швидше і навпаки).