Закваска, про яку йтиметься - звичайнісінька, домашня, з борошна і води. Деякі її називають бездрожжевою, маючи на увазі, що там немає магазинних дріжджів, однак це визначення не зовсім правильне. У заквасці є дріжджі - природні (вони і "піднімають" тісто), з того ж класу цукроміцетів (харчуються цукрами), що і магазинні дріжджі. Звичайну домашню закваску правильно називати закваскою спонтанного бродіння, це означає, що в суміші борошна та води (або борошна, води та фруктів) бродіння виникає спонтанно, раптово, без участі готової культури, а домінуюча флора закваски формується у процесі виведення.

Крок №1: у чистій півлітровій банці змішали 50 гр. цільнозернового борошна та 50 гр. води (для житньої закваски потрібно брати житнє борошно, для пшеничного - пшеничне, бажано цільнозернове). Накрили кришкою, дочекалися кислинки (при 27-30 ° це відбудеться через 1-1,5 діб, при 25-26 через 2,3-3 діб, при 20-22 ° через 3-3,5 діб приблизно).

Крок №2: ДОДАЛИ стільки ж борошна, як першому етапі, тобто. 50 гр. борошна та 50 гр. води (для житньої закваски потрібно брати житнє борошно, для пшеничного - пшеничне). Перемішали, накрили кришкою, залишили на добу. Закваска повинна проявити більш менш помітну активність, в ідеалі дійти до піку, осісти і накопичити ще більше кислоти в запаху.

Крок №3, фінальний: ВИКИНУЛИ половину та додали по 50 гр. води та борошна (для житньої закваски потрібно брати житнє борошно, для пшеничного - пшеничне). Перемішали, накрили кришкою, залишили на добу. Закваска має дійти до піку, осісти, запах в ідеалі повинен не мати неприємних нотів, пахнути фруктами, квасом, сухофруктами.

Далі 3-5 днів годуємо закваску в пропорціях 1:1:1 (закваска, борошно, вода) 2 рази на добу. Як тільки закваска дозріватиме раніше (підніматися, пузиритися, пахнути кисло) в режимі 1:2:2 (закваска, борошно вода, наприклад, 5 закваски, 10 води, 10 борошна) двічі на добу.

Що відбувається всередені закваски під час виведення

Після того, як змішали борошно і воду, спочатку в заквасці нічого не відбувається, здається, що вона не бродить, тільки запах починає поступово змінюватися у відтінках: спочатку пахне зіпсованою кашею, яку другий день забувають викинути, потім прілою травою (для житньої закваски) і прокислою їжею (для пшеничної). Поступово в заквасці з'являються бульбашки, запах наростає, далі всі ці ознаки тільки посилюються і накопичуються: бульбашок більше, запах ще неприємніший. Поступово закваска осідає і в ній трошки з'являється кислинка, причому неприємний запах нікуди не дівається, просто в ньому продовжує наростати кисла нота.

Це те, що відбувається у всіх заквасках з борошна та води, коли ви їх просто змішали та залишили, але у когось весь цей шлях закваска проходить за 1,5 дні, а у когось на те, щоб дочекатися кислинки, йде. понад 3 доби! І все через температуру: у когось вдома під 30°, а у когось трохи вище за 20°. Але і тим, і іншим треба дочекатися, щоб закваска добре побродила і почала кислити.

Закваска готова до другого етапу, якщо активно бродила до цього, стала осідати і виявила в запаху (не дуже приємному) явну кислинку.


Навіщо треба чекати на кислинки?

Весь шлях від інертних борошна та води до здорової активної закваски – це шлях від нейтрального середовища до кислого. З підвищенням кислотності у заквасці змінюються мешканці: патогенна флора, яка любить нейтральне середовище, витісняється молочнокислими бактеріями, які працюють у кислому середовищі та самі у процесі своєї життєдіяльності підвищують кислотність закваски, створюючи сприятливе середовище для себе та дріжджів, з якими живуть у тісному симбіозі. Кислотність в даному випадку - імунітет закваски, запорука її та нашого здоров'я.

Кислотність - справа наживна і закваска стає кислою в процесі бродіння, і кожен етап, кожне освіження закваски - це шлях, метою якого є накопичення кислот і підвищення кислотності, щоб створити в ній сприятливе здорове середовище. Кожен етап повинен цьому сприяти і так буде, якщо ви дасте їй час на це, тому якщо ви не бачите необхідних ознак, не поспішайте її освіжати, переходячи до наступного етапу.

А що буде, якщо погодувати, не дочекавшись кислинки?

На 2 або 3 етапі закваска перестане розпушуватися, завмре, стане дуже рідкою і буде пахнути несвіжою кисломолочкою. Це не означає, що вона померла або зіпсувалася, але вона загальмувала частково через те, що ви поспішили на першому етапі. Якщо таке відбувається в заквасці, то з вини лактобактерії, яка полюбляє слабокисле середовище, їсть дуже багато цукру і розріджує закваску. Ця лактобактерія називається лейконосток і разом з кислотами вона продукує речовину, яка на решту мікроорганізмів діє, як антибіотик - нейтралізує. Дріжджі не працюють, інші молочнокислі бактерії не працюють, тому що паралізовані лейконостоком. Ключове тут - слабокисле середовище, яке вийшло частково тому що поспішили з підживленням на першому етапі, не дали заквасці прокиснути, отже, дали їй свіжого борошна і води, знизивши кислотність середовища і тим самим розбудили лейконосток. Слабокислі сліди - причина і вона ж шлях до порятунку.

Якщо ваша закваска в процесі виведення стала пасивною та рідкою, використовуйте ананасовий сік! На наступному етапі підгодуйте її, залишивши трохи менше половини, додайте 35-40 гр. соку та 50 гр. борошна (для житньої закваски потрібно брати житнє борошно, для пшеничного - пшеничне), закваска піде на поправку: ананас зробить середовище кислим і непридатним для лейконостоку, наситить його цукрами та природними дріжджами.

Взагалі, якщо ви хочете зрізати на поворотах і вивести закваску швидше, використовуйте ананасовий сік, фруктові дріжджі або родзинки тіньової сушки з дріжджовим нальотом. Я б настояла воду на родзинках і використала для підживлення на першому ж етапі.

В наступній статті читайте про те, як вести закваску щодня, як утворюються залишки і куди їх дівати ;-*